한국 사람들은 매운맛을 매우 즐긴다. 특히 청양고추의 칼칼한 맛, 고춧가루가 팍팍 들어간 얼큰한 맛은 한국을 대표하는 맛으로 꼽을 수 있을 정도다. 우리 식탁에 주로 올라가는 매운 맛은 주로 고추와 연관돼 있다. 고추에는 캡사이신이라는 성분이 들어 있는데, 이 성분이 바로 특유의 매운맛을 내는 주역이다. 그런데, 이 캡사이신 말고도 매운맛을 내는 성분이 몇 가지 더 있다. 우리는 모두 ‘맵다’고 표현하지만, 사실 잘 생각해보면 매운 느낌이 음식마다 조금씩 달랐음을 떠올릴 수 있다. 대표적인 매운맛 ‘캡사이신’과 더불어 식탁에서 자주 만나는 네 종류의 매운맛을 소개해 본다.

1. 뜨거운 매운맛, 캡사이신

고추나 고춧가루가 내는 매운맛은 캡사이신이라는 성분이 책임지고 있다. 캡사이신은 고추씨에 특히 많이 들어있다. 캡사이신의 매운맛은 혀가 따끔거리고 얼얼할 정도로 화끈거리는 것이 특징이다. 우리에게 가장 익숙한 매운맛이기도 하다. 

캡사이신, 즉 고추를 재료로 한 음식을 먹으면 체내의 엔도르핀 분비를 촉진시키며 쾌감을 주고, 스트레스를 풀어주는 효과가 있다. ‘스트레스에는 매운 맛’이라는 우리의 통설은 나름대로 과학적 근거가 있는 셈이다. 또한 캡사이신은 입맛을 돌게 하여 식욕을 끌어올린다. 우리 음식에는 고추와 고춧가루가 매우 널리 쓰이기 때문에 한국을 대표하는 맛은 캡사이신의 매운맛으로 봐도 무방할 듯하다.

소주의 별미 안주이자, 쫄깃한 식감이 일품인 닭발의 주요 양념은 고춧가루와 고추다. 특히 닭발 양념은 혀끝이 얼얼할 정도로 만드는 것이 보통이고, 따라서 캡사이신의 매운맛을 가장 잘 드러내는 음식 중 하나다. 최근에는 ‘매운 닭발’이라는 이름으로 한층 더 강력한 풍미를 식당에서 만나볼 수 있다. 캡사이신 소스를 따로 첨가하여 엄청나게 맵게 만드는 것도 가능하니, 뜨거운 매운 맛을 좋아한다면 도전해 볼만하다.

초간단 레시피

• 1 닭발은 잘 다듬어 냄비에 넣고 마늘 약간과 물을 부어 10분 정도 삶는다.
• 2 다진파, 매운고춧가루, 물엿, 고추장, 간장을 섞어 양념장을 만든다.
• 3 식용유를 두르고 다진 마늘과 청양고추를 넣어 볶다가 양념장을 넣는다.
• 4 양념장이 끓어오르면 삶아둔 닭발을 넣고 굴려가면서 익힌다.

TIP :고춧가루, 물엿, 간장의 양 조절로
짠맛, 단맛, 매운맛을 조절할 수 있다.

2. 아리는 매운맛, 알리신

두 번째는 고춧가루만큼 대표적이진 않아도, 매우 익숙하게 먹는 재료, 마늘이다. 마늘도 매운맛이 강한데, 얼큰하고 뜨겁다기보다는 아리는 식감이 강하다. 이는 알리신이라는 성분 때문이다. 다만, 알리신은 열을 가하면 성분이 사라진다. 마늘을 익혔을 때 매운 맛이 사라지는 이유가 여기에 있다. 마늘은 주방의 의원이라고 불릴 정도로 효능이 다양한데, 특히 알리신 성분의 항암효과는 페니실린보다 뛰어나다고 알려져 있다. 덕분에 마늘은 세계10대 슈퍼푸드에도 꼽힌다. 알리신은 열을 가하면 성분이 사라지므로 본연의 매운맛은 굽거나 익히지 않고 먹어야 제대로 느낄 수 있다. 다만, 너무 많이 먹으면 위장에 손상을 줄 수 있으니, 과식은 금물.

마늘은 익히는 순간 매운맛과 함께 알리신도 함께 사라지므로, 가급적이면 익히지 않고 먹는 것이 좋다고 의사들은 충고한다. 마늘의 매운 맛은 날것으로 먹을 때 가장 잘 느낄 수 있으며, 이에 따르면 가장 좋은 마늘 음식은 장아찌다. 쌈에 넣어 먹는 생마늘도 좋지만, 향이 부담될 경우에는 장아찌가 정답이다. 밥반찬으로 한두 알 씩 집어먹는 장아찌는 상쾌한 맛 덕분에 입맛을 돋우는 데에도 제격이며, 장기보존이 가능하다는 장점이 있어 밑반찬으로 효과적이다.

초간단 레시피

• 1 마늘은 소금물에 담가 2시간 정도 절인다.
• 2 냄비에 식초, 설탕, 간장, 맛술을 넣고 끓인 뒤 미지근해 질때까지 식힌다.
• 3 양념과 마늘을 넣고 밀봉한 다음 숙성 시킨다.
• 4 7-12일 정도 숙성시킨 뒤에 먹는다.

TIP :숙성 7일후부터 풍미가 배어나오며,
15일 정도 숙성시켜야 맛이 좋다.

3. 풍미있는 매운맛, 피페린

피페린은 후추의 매운맛을 내는 성분이다. 우리 식탁에서 후추가 가장 널리 사용되는 것은 고기의 잡내를 잡거나 풍미를 늘리려고 할 때이지, 매운 맛을 내기 위해 후추를 사용하는 경우는 잘 없다. 하지만 후추의 매운맛도 독특하고 강렬해서 잘만 활용하면 강렬한 맛을 낼 수 있다. 실제로 짬뽕의 경우 복잡한 매운맛을 위해 후추를 첨가하는 가게들도 적지 않다. 고추와 후추의 시너지도 의외로 강력하다. 후추와 강황에 특히 많이 들어있는 피페린은 소화를 돕고 지방을 분해하여 속을 다스리는 효과가 있다.

먹을 때마다 땀이 뻘뻘 나는 매운 짬뽕은 추운 겨울 몸을 녹이기에도 좋다. 짬뽕은 기본적으로 고추기름을 사용하여 매운맛을 내지만, 여기에 후추를 첨가하여 풍미를 더하는 조리법도 널리 사용되고 있다. 가장 잘 알려져 있는 것이 바로 교동 짬뽕이다. 후추는 풍미를 더하기도 하지만, 캡사이신에 독특한 매운 풍미를 입히는 역할도 도맡는다. 짬뽐 본연의 맛을 잃지 않으면서도 새로운 매운 맛을 경험하고 싶다면 후추가 들어간 특별한 매운 짬뽕을 맛보는 것도 방법이다.

초간단 레시피

• 1 고추기름에 매운고춧가루를 넣고 중불에 볶아 소스를 만든다.
• 2 오징어, 조개 등 해산물을 넣고 볶은 뒤 양파, 마늘, 배추, 등 채소를 넣고 물을 붓는다.
• 3 국물이 우러나면 고춧가루를 넣고 소금으로 간을 한다.
• 4 삶아둔 면과 후추를 넣고, 한 번 더 끓어오를 때까지 기다렸다가 그릇에 담는다.

TIP :해산물을 볶을 때 소주나 청주를 조금 넣으면 비린내를 잡을 수 있다.

4. 시원한 매운맛, 시니그린

“매운맛이 시원할 수도 있나”라는 반문을 해볼 법하지만, 겨자와 고추냉이를 떠올리면 쉽게 맛을 상상할 수 있다. 겨자, 고추냉이, 무에서 나는 코끝이 찡한 매운맛은 모두 시니그린이라는 성분이 낸다. 속이 뻥 뚫리는 듯 한 촉감 때문에 이 맛을 활용하는 요리는 여름 별미가 꽤 많다. 실제로 시니그린 성분은 해열작용에 효과가 있다고 알려져 있으니 이 역시 의학적인 근거가 있다고 볼 수 있다. 시니그린에는 식욕증진 효과가 있기 때문에 입맛이 없을 때 겨자나 고추냉이가 첨가된 요리들을 별미로 먹기에는 모자람이 없다.

냉채는 겨자의 매운 맛을 가장 확실하게 즐기는 방법이다. 시니그린의 특성상 더운 음식보다는 찬 음식이 궁합에 맞기 때문이다. 해산물, 버섯, 채소 등 재료는 다양하게 준비할 수 있어도 소스로 사용되는 주인공은 단연 겨자다. 보통 매운맛은 단맛으로 다스리는 경향이 있는데, 강렬한 겨자 맛을 즐기고 싶다면 소스의 단맛을 줄이는 것도 방법이다. 시니그린 성분은 공기중에서 빨리 휘발되므로 끼얹은 즉시 먹어야 한다.

초간단 레시피

• 1 취향에 맞게 피망, 당근, 게맛살, 양파 등 채소를 채 썰어 준비한다.
• 2 해파리는 물에 담가 소금기를 제거한 뒤, 끓는 물에 살짝 데친다.
• 3 겨자, 식초, 간장(혹은 굴소스), 매실액, 설탕, 다진마늘을 넣어 겨자소스를 만든다.
• 4 채썬 채소와 익힌 해파리를 그릇에 담고 겨자소스를 넣어 잘 버무린다

TIP :해파리는 해열에 효과가 좋으므로 겨자와 궁합이 잘 맞는다.